سموم الفطريات الخفية التي تعيش معنا الأفلاتوكسين

العيادة البيئية الشاملة
يكتباها الدكتور فهد عبدالكريم تركستاني
استاذ الكيمياء المشارك بجامعة ام القرى 
….

انتشر في الآونة الأخيرة مقطع لطبيب مصري يتحدث عن سموم خفيّة، لا نعرف عنها الكثير، خطيرة جدا على صحة الإنسان والحيوان، تسبب سنويا خسائر باهظة للتجارة الدولية تتجاوز المليار دولار، تتواجد في عدد كبير من الأطعمة، التعرض لكميات ضئيلة جدا منها يسبب سرطان الكبد، أما تناول جرعات أكبر منها لا تتجاوز أجزاء بالمليون قد تسبب الموت، ولا يمكن القضاء عليها لا بالحرارة ولا بالمطهرات… إنها سموم الأفلاتوكسين. يعتبر الغذاء المصدر الرئيسي الذي يتعرض له الإنسان والحيوان للسموم الفطرية “الأفلاتوكسين“. وقد وضعت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان الأفلاتوكسين في قائمة المسببات الأساسية من الدرجة الأولى لمرض السرطان بأنواعه المختلفة في الإنسان..وأنواع اخرى من الامراض مثل الإصابة بالالتهاب الكبدي (ب) . يزداد تلوث الأغذية بسموم الفطريات في الدول التي تعاني من ارتفاع درجات الحرارة والرطوبة مع سوء التخزين كما تعتمد على درجة التعرض ومدته وكذلك العمر والحالة الصحية للشخص وفي الدول الباردة ، والأفلاتوكسين بوصفه البسيط هو “أحد أنواع السموم الناشئة عن العفن”، وبوصفه العلمي هو “أحد المركبات الكيميائية شديدة السمية تنتجها أنواع من الأعفان، والتي عادة ما تنتشر في البذور الزيتية بصفة عامة” . ومن هذه البذور الفول السوداني، القطن، اللوز، الذرة، الزعتر، وكذلك في والقهوة المكسرات مثل الفستق الحلبي والكاتشو، وفي البقوليات والحبوب بأنواعها خاصة القمح، وفي الخضار والفواكه الملوثة، وفي التمور، وفي أية أغذية يتم خزنها في ظروف غير صحية، وأيضا تصيب الأعلاف، وتنتقل إلى السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات التي تتغذى على أعلاف ملوثة. وعن خطورة هذه السموم، أنها لا تظهر للعين المجردة، وإنما يمكن ملاحظة علامات وجود الأعفان نفسها، مثل البقع الخضراء على الماكولات المنهة عنها او تكون الفطر وغيرها من علامات التعفن وإزالتها لا تمنع الإصابة، انما التخلص النهائي من الوجبة المصابة .
وتكمن خطورتها أيضا أنه لا يمكن القضاء عليها بإيه درجة حرارة (أي أن الطبخ والغليان والتعقيم لا يؤثر عليها) وبالتالي فإن السبيل الوحيد للوقاية منها هو التخلص من الأغذية الملوثة بها إتلافها، وتجنب ملامستها لليدين أو خلطها مع بقية الأغذية. والكثير للاسف خاصة قارورة المربي او الجبن الابيض وخلافه انت تكون مثل هذه الفطريات يتم كشطها من مكان الإصابة وفي رأيه انه تم التخلص النهائي من هذه السموم والذي يحدث انه مجرد تكون هذه البقع ينشر على جميع اجزاء الوجبة او المربى او قطعة الجبن .
و يشير العلماء إلى وجود أربعة أنواع رئيسية من الأفلاتوكسين، وأكثر مرحلة تنتشر فيها الفطريات المنتجة للسموم هي ما قبل الحصاد، وتستمر تحت الظروف السيئة في المخزن، وأثناء الشحن للتصدير؛ أي بوجود الرطوبة والحرارة العالية، حيث تتكون أعداد كبيرة من الأعفان.
يدخل الأفلاتوكسين إلى جسم الإنسان، إما بطريقة مباشرة بالتغذية، أو عن طريق غير مباشر من خلال التغذية على منتجات حيوانية ناتجة من حيوانات سبق تغذيتها على أعلاف ملوثة بالسموم الفطرية، ويعتبر الطريق غير المباشر هو الأخطر، خاصةً على الأطفال. وقد أظهرت الدراسات مدى التلازم بين التعرض للأفلاتوكسين والإصابة بإلتهاب الكبد الوبائي، وتليف الكبد. إلى جانب هذا، للأفلاتوكسين دور في الإصابة بسرطان الرئة، وإحداث سرطان المعدة والأمعاء.
تشير تقارير منظمة الأغذية والزراعة العالمية (الفاو) بأن 25% من الغذاء على مستوى العالم مصاب بالسموم الفطرية (الأفلاتوكسين)، وهذه السموم تشكل نسبة 19% من عوامل تلف الغذاء، فحتى المنتجات التي يُشَك بوجود سموم فطرية بها، أو ظهور علامات تلف بسبب وجود أعفان.
ويمكن أن يصاب المستهلك بالسموم الفطرية عن طريقين
1.التلوث المباشر: نتيجة تناول الأغذية الملوثة بهذه السموم، خاصة الفول السوداني وزبدة الفول السوداني والمكسرات مثل الفستق واللوز، فإحدى الطرق الرئيسية لدخول السموم الفطرية هو تلوثها في الحقل قبل الحصاد، وأيضا أثناء بعض مراحل الإنتاج والتصنيع مثل التخزين والتداول، وربما من تلوث الأجهزة أو تلوث معاصر استخلاص الزيت، فيؤدي ذلك إلى التعرض المباشر للتسمم بالسموم الفطرية.
2.التلوث غير المباشر: ويحدث نتيجة استخدام مادة ملوثة بالسموم الفطرية (الأغذية المصنعة أو المجهزة)، ومن الممكن أن يتعرض الإنسان لتركيزات منخفضة من السموم الفطرية نتيجة استهلاك منتجات حيوانية تحتوي على بقايا سموم فطرية مصدرها تغذية الماشية على أعلاف ملوثة.
وقد تم تخلص من سم الأفلاتوكسين (ب1) بعملية الغليان العادي للأرز في القدر العادي بنسبة 49% أما في القدور الكاتمة نجد نسبة التخلص من هذه السموم بنسبة 82 % من هذا السم وهي نسبة ممتازة مقارنة بالنسبة الأولى في القدر العادي
البن: يمكن أن يحتوي البن الأخضر على سموم الأفلاتوكسين ولكن عملية تحميص هذا البن يقضي على 70-80% من سموم الأفلاتوكسين وهنا اقصد التحميص الجيد فعملية التحميص الجيده تقضي على هذه السموم بنسبه عاليه وكذلك عند التحميص الجيد تزيد من نسبة مضادات الأكسده في البن وكذلك تقلل من نسبة الكافين تحميص البن يقضي على 70-80 %من سموم الأفلاتوكسين
الفول السوداني: من أشهر الأغذية التي تتلوث بالأفلاتوكسين إن عملية تحميص الفول السوداني تساعد على التخفيض من هذه السموم وكذلك إن عملية تحميص الفول السوداني تزيد من نسبة مضادات الأكسده الميدة للجسم.وقد لوحظ أن البعض يتناولها بعد إخراجها مباشرة دون تحميصها مما يعرضه لخطر الاصابه بهذه السموم والأفضل تحميصها ثم تناولها ومن الممكن اضافة الملح أو الليمون او تناولها بدون ويسري هذا التحميص على جميع المكسرات والذرة تحتوي على سموم الأفلاتوكسين … ولقطع الشك بإصابتها من عدمه نضعها في القدور الكاتمة وغليها مع ملاحظة عدم إضافة السكر أثنا الغلي لأن السكر يعمل على حماية هذه السموم في درجة الحرارة العالية فهناك أسلوب خاطئ لاحظته عند غلي وسلق الذرة وهو إما وضعها في قدر عادي أو إضافتها في ماء محلى والأفضل غليها ثم بعد الغلي نضعها في إنا أخر به ماء محلى
الفواكه المجففة .فيوجد الأفلاتوكسين بتركيزات عالية .حيث يوجد في التين والمشمش واللحوم ومنتجاتها :تتلوث اللحوم ومنتجاتها بالسموم الفطرية إذا تغذت الحيوانات على علائق ملوثه بالفطريات في الحقيقة نجد أن أصحاب الأغنام يتركون أغنامهم ترعى بدون رقابه وخاصة في المناطق الريفية ونجدها أنها تتغذى على بعض الأطعمة و الأعلاف وقد أو صببت هذه الأطعمة على فطريات وفرزت بعض سمومها وعند تناول الأغنام لها تصاب بهذه السموم وأفضل طريقه هيه التخلص من الكلية لأنها تحمل تركيزات عاليه من هذه السموم وكذلك مراقبة الكبد